一、简介

维吾尔族把烤的肉统称“卡瓦甫”，“卡瓦甫”是维吾尔族饮食文化中的一朵奇葩，以独特的烤制技艺和鲜美的味道而驰名全国。“卡瓦甫”技艺主要流传于在南疆塔里木盆地周边，在喀什、和田、阿克苏等地分布广泛，并各具特色。

新疆很早以前就是一个牧业发达的地区，司马迁撰写的《史记》和后汉班固的《前汉书》中都有新疆家畜品种的记载。家畜品种多，为各种烤制品提供了丰富的资源。1985年新疆考古所工作人员在且末县扎洪勒克遗址发掘出土的干尸随葬品中，有用红柳枝穿成串的羊肉块；在《突厥语大词典》中也有关于烤肉的词汇，这都说明烤肉在新疆已有近千年的历史。在漫漫历史长河中，卡瓦甫烤制技艺有了改进和提高，烤制工具更加科学和合理，品种有了增加，并赋予了更多文化内涵。

传统的卡瓦甫品种不多，主要是烤全羊、烤全牛、烤羊肉串、烤鸡、烤鸽子几种。随着经济的发展和人们需求量的增加，“卡瓦甫”经过革新和创造，增加了“阿斯木卡瓦甫（挂钩烤肉）”、“拜勒哈卡瓦甫（烤里脊）”、“库尔哈卡瓦甫（烤羊排）”、“玉来克卡瓦甫（烤心）”、“拜尔克卡瓦甫（烤肾）”、“吉干卡瓦甫（烤肝）”、“比列克卡瓦甫（烤鱼）”、“吐哈卡瓦甫（烤鸡）”等。

二、工艺简介

   要想把“卡瓦甫”烤好，有三个关键。一是原料，二是工具全；三是调料。在馕坑里烤全羊、鱼、鸡、鸽子、羊排等都要用盐、姜黄粉、胡椒粉、面粉、鸡蛋、洋葱末等拌成糊状，涂抹在烤制品上，有的是撒在烤制品上，根据不同的品种用不同的佐料。

维吾尔族传统卡瓦甫的燃料主要是梭梭柴、红柳、杏木、沙枣木等木材。这些柴火燃烧时间长，火力均匀，没有污染，烤出的肉味道好。

1.烤鱼

烤鱼，维吾尔语叫比勒克卡瓦甫，是维吾尔族的名吃之一，又称作巴楚烤鱼、喀什烤鱼、叶尔羌河烤鱼，以喀什一带的最有名。

制作方法：先将活鱼开膛洗净、摊平，用红柳枝条穿入鱼皮, 形成骨架, 再用稍粗木棍沿鱼脊竖穿鱼皮, 一端放在地上或炉边, 形成弧形, 然后将燃烧的红柳枝等木柴放在中间烘烤。边烤边向鱼片上面洒盐水、胡椒粉、辣椒粉、孜然粉等调料, 边烤边翻, 待两面烤黄烤熟后,用铁叉将鱼挑出盛盘可食。还有将洗净的鱼置入酱油、醋、精盐、花椒粉、葱末、蒜泥调成的调味品中拌和，醮以豆面后置入烤炉中烤熟之法。前者金黄酥软, 皮脆肉嫩, 后者骨脆肉鲜, 味道香美。

2.烤全羊

烤全羊，是维吾尔族一道驰名的菜肴。因其色泽黄亮，皮脆肉嫩，又被维吾尔人称为“叶努尔卡瓦甫”，即“ 金色的烤全羊”，一般出现在大型婚宴和正规的官方宴会上。 

制作方法：烤制全羊的过程非常复杂，先选用上好的羯羊（公羊）或是周岁的肥羔羊，宰后剥皮去内脏四蹄，洗净沥干；然后用一根粗约3cm，长约50～60cm穿有大铁钉的木棍将羊从头到尾穿上，羊脖子卡在铁钉上；在烤制前，要在羊身上扎上许多小孔，以利于调料入味；还要用鸡蛋液、姜黄、孜然（安息茴香）、胡椒粉、麦粉、盐水等调成糊状抹于羊的全身表面（一只重10～15kg的羊需要鸡蛋2500g，姜黄25g，富强面粉(精白面粉)150g，食盐500g，胡椒粉和孜然粉适量），再放入维吾尔人用泥土筑成、形状似瓮、膛大口小的馕坑里。用直径30～40cm的圆铁盘一个，盛放半盘清水，平放在馕坑内。燃以木炭枯树杂木，封盖焖烤，1小时后揭开坑盖观察，当木棍附近的羊肉呈现白色，而全羊成金黄色时，即已烤熟，可以取出了。烤全羊外表金黄油亮，外部肉焦黄发脆，内部肉绵软鲜嫩，羊肉味清香扑鼻，颇为适口，别具一格。 

3.烤全牛

烤全牛被誉为“新疆第一烧烤”，烤全牛的制作是一个体力活，技术当然也相当重要。

制作方法：选一只健康的膘肥体壮的牛，一般选当地健康的一岁至一岁半的土种小公牛，然后圈养3个月使其增膘，体重在150到200公斤左右。小牛经剥皮、去蹄、五脏、头后，将牛身洗干净，用特制的铁架子将牛的身体头朝下固定在一个木架上，先用刀把颈椎部位肉较厚的地方切开，把前腿、后腿肉较厚的地方戳上数刀，然后用姜黄和盐水抹了一遍；用鸡蛋、面粉、孜然、盐、姜黄等调料搅成糊状抹了第二遍，接着拿出细细的铁丝网把小牛全身裹住，使其成为跪卧式。用一根直径约6厘米、长约2米的钢管，从牛的尾部直穿颈部，把牛的颈部吊在钢管上部的环扣上，使牛保证悬空不至于滑落。穿好钢管，把牛扛起送到烤全牛专用的一个大坑里，坑底放的是炽热的木炭火，盖上炉盖，铺上一块2平方米的线毯，防止泥土掉落，接着把早已准备好的泥巴糊在上面足足15厘米厚。为烤全牛专门制作的坑像个铁皮罐子一样，用砖块搭成，长约四米，宽度约有两米，有两米深，呈椭圆形。将牛放入坑中，在炭火的烧烤下几个小时后烤全牛的颜色慢慢变成金黄色，就烤熟了。